甜炼乳(SCM)以其丰富的营养和奶油般的质地备受人们喜爱。甜炼乳是鲜奶经浓缩后加入蔗糖而制成的,而复合甜炼乳(RSCM)则是通过混合牛奶固体、水和其他成分而制成的。这些产品保质期长,没有冷藏的地区的理想选择。随着生产商努力满足消费者对高质量甜炼乳的需求,了解微生物学、结晶和经时增稠等关键因素就变得至关重要。通过实施实践并保持对品质的承诺,生产商可以提供满足口感和保质期要求的甜炼乳和复合甜炼乳,从而在市场上脱颖而出。
保质期和防腐
甜炼乳的突出特点之一是其保质期更长。这是由于产品中变质菌类含量较低所致。甜炼乳中的高浓度蔗糖会产生高渗透压,有效抑制变质菌类。为了延长保质期,必须确保蔗糖含量在特定范围内:高于 62.5% 以抑制大多数变质菌类,但要低于 64.5% 以防止蔗糖结晶。
微生物学至关重要
甜炼乳的微生物学质量取决于生产中所用原料的质量。必须密切注意三个关键点:
微生物问题,尤其是灌装过程中的后期污染问题,会导致产品变质。为了防止这种情况发生,拥有先进的技术、正确的灌装技术和气密密封都必不可少。
结晶确保质地和品质
乳糖的结晶对于最终产品的质地和口感至关重要。优选使用小型乳糖晶体(最长 10µm),可避免沉淀和沙质。要实现这一点,需要精确冷却、乳糖“播种”,并保持恒定的储存温度。储存温度的波动会导致晶体变大。另外,蔗糖的结晶可能在高蔗糖浓度和/或低储存温度下发生。
甜炼乳在存放期的老化变稠:了解和缓解
老化变稠的特征是随着时间的推移粘度增加,这对甜炼乳和其他长保质期乳制品构成了挑战。它是耐热微生物蛋白酶和酪蛋白物理化学变化的结果。为了减少这种情况,以下几点很重要。
甜炼乳的制作方法: